Qualidade no copo, arte na adega

À mesa da típica taberna do Museu Rural e do Vinho do Concelho do Cartaxo sentou-se no dia 30 de maio João Sardinha. Foi uma conversa à volta dos vinhos e da música – duas áreas que preenchem a sua vida.

Frutados, envelhecidos, aveludados, macios, encorpados, secos, equilibrados ou frescos. Há-os hoje para todos os gostos e adaptados ao tamanho de cada carteira, arrumados criteriosamente nas prateleiras de qualquer grande superfície comercial ou da mais refinada enoteca.

Mas dantes era diferente. O comércio desconhecia a segmentação de mercado, a tecnologia era rudimentar e consumia-se sobretudo o que se produzia localmente. Vendia-se a granel nas adegas e servia-se a copo ao balcão das tabernas. Chegava a casa na garrafa que se levava a encher na tasca mais próxima.

Quando o mundo da vitivinicultura entrou na vida de João Sardinha – um dos mais conceituados enólogos da região –, os vinhos davam os primeiros passos rumo a novos horizontes.

Natural da Lourinhã, João Sardinha, de 58 anos, veio viver para o Cartaxo – terra natal da mãe – com quatro anos e meio de idade. O pai, tesoureiro de profissão, veio exercer nessa altura funções para a Câmara Municipal da Capital do Vinho.

Frequentou a Escola do Centro, o Colégio Marcelino Mesquita e ingressou depois na Escola de Regentes Agrícolas de Santarém, influenciado pelo irmão mais velho, que também tinha seguido esse percurso.

Na sua passagem pela Escola de Regentes Agrícolas, deixou também marcas numa outra vertente totalmente distinta – a música. Estava-se na “época áurea do pop rock” e João Sardinha, que tocava viola, decidiu integrar o grupo Os Charruas.

“Ensaiávamos no lagar de azeite que o diretor da escola nos emprestava para os ensaios e depois íamos atuar nos bailes dos liceus e em muitos outros sítios. Também fomos dos que mais participaram, de forma gratuita, nas festas de angariação de fundos para o Jardim de Infância do Cartaxo”. Após uma interrupção em 1971, os membros da primeira e da segunda geração do grupo voltaram a juntar-se em 1993 e ainda hoje continuam a tocar.

Repartindo o tempo entre a música e os estudos, João Sardinha chegou ao final do curso e ainda pensou em ser veterinário, mas, mais uma vez, optou por seguir as pisadas do irmão e entrou para a Força Aérea, começando a cumprir o serviço militar em setembro de 1972 e terminando em 1976.

Em 1977 começou a trabalhar na área dos vinhos e, à semelhança do seu irmão, foi à descoberta da enologia. Esteve um ano na Adega Cooperativa da Chamusca e depois foi trabalhar com “uma das figuras mais importantes da região e até de Portugal – José Ribeiro”. A Casa Agrícola Francisco Ribeiro, em Vila Chã de Ourique, foi para si “uma verdadeira escola”, ao serviço da qual esteve nove anos.

“Nessa altura, poucas adegas tinham um enólogo a tempo inteiro, tinham um adegueiro, que cumpria as funções de um enólogo. Nesse aspeto, fui um privilegiado”.

Por outro lado, o conceito de enólogo foi igualmente evoluindo ao longo do tempo. “Nessa época, a função do enólogo era muito secreta. As pessoas tinham algum receio de perder as empresas para as quais trabalhavam. Tudo era secreto, não se dizia o que se colocava no vinho – e tratava-se de produtos autorizados, como por exemplo o ácido cítrico ou as enzimas. Hoje isso é completamente impensável”.

Também não havia um curso exclusivamente dedicado ao estudo da enologia. “Era-se enólogo porque se tinha afinidade com alguém que trabalhava na enologia, e desempenhava-se essa função de uma forma empírica, ou porque se era engenheiro agrónomo ou regente agrícola. De qualquer forma, os cursos das Escolas Agrícolas ou do Instituto de Agronomia eram muito abrangentes, tanto se podia ir para a área

da zootecnia, como para as culturas arvenses, a viticultura ou a enologia”.

Quando Portugal abriu as portas à Europa, os ventos foram de mudança para a área dos vinhos. “As pessoas começaram a descobrir outras coisas e a encontrar produtos diferentes. O perfil dos vinhos não era muito exigente, porque as pessoas tinham poucos conhecimentos do que era o vinho, havia poucos engarrafadores e era difícil encontrar revistas e livros especializados sobre vinho. A maioria do vinho era vendido a granel e não havia a preocupação de criar um determinado perfil que enchesse as medidas às pessoas. Elas eram confrontadas com aquilo que havia”.

E se existiam produtores a fazer “vinho a martelo” – substituindo as uvas por palha de trigo, por exemplo –, João Sardinha não conheceu nenhum. “O que a maioria dos produtores fazia há uns anos atrás era aumentar o grau do vinho, porque este, por tradição, tinha que ter 14 graus. Mas pôr açúcar, se não for em excesso nem para aumentar a quantidade em detrimento da qualidade, não é prejudicial”.  

De qualquer forma, havia algumas casas agrícolas da região que se distinguiam pela inovação e empreendedorismo. Por exemplo, “a Casa Francisco Ribeiro foi uma das pioneiras na produção de vinhos leves do país” e a primeira máquina de vindimar que veio para Portugal foi trazida pelo dono dessa mesma casa. 

O percurso de João Sardinha ficou ainda marcado pelos 25 anos em que trabalhou na Quinta do Casal Monteiro, em Almeirim, antiga Casa Agrícola Herdeiros de Dom Luís de Margaride. De todas as memórias que guarda desse quarto de século, recorda um vinho que foi uma referência no princípio dos anos 80.

“A Casa Dom Luís de Margaride foi, na zona do Ribatejo, aquela que mais se destacou, a seguir à Casa Francisco Ribeiro, porque apareceu na década de 80 com vinhos engarrafados com grande qualidade. Recordo por exemplo o Dom Hermano, em especial o branco, que era um vinho seco, frutado, quase floral, que teve um grande impacto”.

A partir dos anos 80, “as pessoas abriram-se ao mundo e o mundo abriu-se a nós”. “Deixou-se de tratar os vinhos empiricamente. Hoje já não há maus vinhos como antigamente. Há vinhos de que se gosta mais e vinhos de que se gosta menos”.

O mundo dos vinhos está em constante mudança. Ao longo do tempo, outros fatores foram transformando este setor considerado fortemente estratégico para a região e para o país. “Muitas quintas que eram geridas por pessoas de alguma idade não tiveram seguidores. Outras tiveram azar na época em que surgiram, porque lançaram-se com projetos que não se enquadraram bem no contexto sócio-económico da época”.

João Sardinha faz também parte da Câmara de Provadores da Comissão Vitivinícola da Região do Tejo, sendo presença habitual em muitas das provas que elegem os melhores vinhos da região e do país.

Saber avaliar e classificar um vinho é algo que se aprende, contudo há quem nasça com uma maior sensibilidade para os sabores e os aromas. “Há uns que têm os sentidos excecionalmente desenvolvidos. Há outros que têm de treinar muito, todos os dias. Eu sou daqueles que tem aprendido com a prática e aprendido com aqueles que sabem mais do que eu”.

O saber que adquiriu ao longo da vida transmite agora a outros em início de carreira, para que estes um dia se tornem igualmente enólogos de referência e possam, também eles, fazer parte desta rede dinâmica de troca de conhecimentos e experiências.

Eis a primeira regra: “a enologia não tem segredos. Está tudo nos livros. Basta estudá-los. Depois de os aprendermos, vamos ser artistas, cada um à sua maneira e com a sua sensibilidade. O objetivo é criar sempre um produto agradável, a pensar no gosto dos outros”.